Пообщайтесь с шеф-поваром Дэвидом Гарселоном и приготовьте ему аппетитный бургер из Waldorf Astoria NYC!
Узнайте свое число ангела
Шеф-повар Дэвид Гарселон в саду на крыше Waldorf Astoria в Нью-Йорке.(© Лаура Манске)
Добро пожаловать в новую серию интервью Chat & Chew, в которой опытные повара отвечают на смелые, веселые, фантастические вопросы. Плюс есть любимый рецепт, который стоит попробовать!
В моем следующем разговоре о кухне шеф-повар Дэвид Гарселон из 1415-гостиница Waldorf Astoria Hotel в Нью-Йорке - шикарная достопримечательность в стиле ар-деко, популярная среди знаменитостей, бизнес-авторитетов и глав государств.
Он родился в Нью-Брансуике, Канада, и рано засучил рукава на кухнях ресторанов - в 14 лет. Его гастрономический энтузиазм затем привел его в Корнельский университет и Кулинарный институт Канады, после чего шеф-повар Гарселон восхитился на лучших курортах Канады и Бермудских островов. Сейчас он курирует все кулинарные операции в Waldorf Big Apple’s, включая ресторан Oscar’s American Brasserie, Павлин Alley и стейк-хаус Bull and Bear, где подают сочные, пикантные гамбургеры, один из рецептов которых представлен здесь.
Шеф-повар Гарселон, который страстно желает закупить как можно больше местных продуктов, также создал впечатляющий сад на крыше Вальдорфа с изобилием зелени и овощей, а также ульи с медом. Не могу подойти ближе к столу, чем это!
Вот что мы рассказали:
Ваше любимое блюдо?
Лобстер на пару с лимоном и маслом - идеальный вариант для еды, если видимость приземлилась в лодке.
Какая еда была для вас самой счастливой?
Рыбалка на Большом Медвежьем озере в северо-западных территориях Канады за полярным кругом. На обед мы жарили только что пойманную 10-фунтовую озерную форель на открытом огне в тундре.
Что вы помните как свой первый опыт еды?
Мама моей лучшей подруги испекла для нее весь хлеб семья раз в неделю. Ее кухня была заполнена свежими теплыми булочками и буханками хлеба. Когда мне было четыре или пять лет, я помню, как ждал, пока ее хлеб выйдет из духовки, и ел слишком много кусочков с маслом!
Где вам больше всего понравилось путешествовать из-за еды?
Недавно я поехал в Китай, провел неделю в Шанхае и Вэньчжоу, ничего не делая, кроме еды. Я ходил по продуктовым рынкам с двумя китайскими шеф-поварами. В каждом ресторане мы заказывали все, что есть в меню, и повара объясняли нам каждое блюдо. Это был потрясающий опыт обучения.
Куда вы больше всего хотите поехать?
Я был во Франции, но не провел там много времени. Я бы хотел пару месяцев поесть во всех регионах Франции.
Что стало самым неожиданным сюрпризом в вашей карьере шеф-повара?
Я никогда не мечтал, что буду работать в Нью-Йорке или в Waldorf Astoria. Это самое интересное место на планете для работы повара.
Вы на месяц застряли на необитаемом острове. Какие три продукта были бы там (волшебным образом!) Для вас?
Масло, пикша и лимоны.
С кем бы вы хотели однажды пообедать? (Еще один волшебный вопрос!)
Нил Янг и Нельсон Мандела.
Отель Waldorf Astoria
Что бы вы хотели, чтобы домашние повара умели готовить?
По-настоящему качественный суп с нуля - из настоящих запасов и свежих ингредиентов.
Что вас раздражает от еды?
Белая бумага.
Шоколад или ваниль?
Совершенно шоколадный.
Что бы вы хотели в последний раз поесть?
Рыбная похлебка - с пикшей, картофелем и скрунчами. Жареный цыпленок с подливкой. Пахта. Сладости с маслом и уксусом. Ревень и черника ноги . Плюс шампанское, шардоне и бургундия. Я хотел бы быть на улице в окружении друзей и семьи летним вечером с видом на залив Фанди в Нью-Брансуике, Канада.
Какой у вас девиз?
Когда вы думаете, что вы хороши, вам конец. Это означает: держите свое эго под контролем; ты всегда можешь поправиться.
Ресторан Бык и Медведь(© Waldorf Astoria)
Какие пять слов описывают вас лучше всего?
Творческий, организованный , целеустремленный, мотивированный, конкурентоспособный.
Какая у вас фантазия о еде?
На завтрак: суп с клецками в Шанхае, Китай. После обеда в ресторане Eleven Madison Park в Нью-Йорке. Затем ужин в La Pergola в Риме. И, может быть, немного шампанского в самолете между ними.
Какая ваша любимая поваренная книга?
Поваренная книга французской прачечной пользователя Thomas Keller.
Что вы сделали лучше всего, чтобы осчастливить себя?
Женился на моей жене Кайли.
Оглядываясь назад, какой карьерный совет вы бы хотели услышать в 18-летнем возрасте?
Вы когда-нибудь пробовали что-нибудь сказать 18-летнему ?! Я ни о чем не жалею и ничего не изменю, даже о тех ошибках, которые совершил.
Какая еда самая недооцененная?
В этой стране китайская кухня недооценивается как недорогая кухня с некачественными ингредиентами. Я надеюсь изменить это восприятие с новым рестораном La Chine отеля Waldorf Astoria, предлагающим креативные интерпретации аутентичных китайских вкусов и ингредиентов.
Какое движение еды на горизонте вас больше всего волнует?
Клиенты, которые продолжают узнавать больше о качественной кухне и ингредиентах, побуждают производителей и поваров становиться лучше.
Какой урок на кухне был для вас самым важным?
Узнай, что кулинария - это командный вид спорта. Старый школьный метод темпераментных поваров, управляемых страхом и запугиванием, на самом деле не работает. К счастью, индустрия изменилась. В результате мы готовим лучших поваров и лучшую еду.
Какие четыре вещи всегда есть в вашем домашнем холодильнике?
Сливочное масло, лук, чеснок и тимьян.
Какое самое популярное блюдо в Waldorf Astoria?
Вальдорфский салат. Мы продаем 20000 в год.
Что вам больше всего нравится в вашей нынешней работе?
Обмен знаниями и наблюдение за ростом молодых поваров.
По теме: 150+ Рецепты из говяжьего фарша
Бургер в стейкхаусе Waldorf Astoria's Bull and Bear
ОтОцените это:
Ингредиенты
Бургер из стейкхауса Bull and Bear:
- 2 фунтафарш из говяжьего фарша, 80% постное
- Кошерная соль и свежемолотый черный перец по вкусу
- 4ломтики сыра Грюйер
- 1 столовая ложкамягкое масло
- 4булочки бриошь, разрезанные
- 2 ст.чипотле айоли (рецепт ниже)
- 3 ст.карамелизированный бурбонский лук (рецепт ниже)
- 2 ломтикатолстостенный копченый бекон с яблоком, приготовленный
Chipotle Aioli:
- 3зубчики чеснока, разрезанные пополам
- 1 чайная ложкалимонный сок
- & frac14; чайная ложкасоль
- ⅛ чайная ложкаморская соль
- дванебольшой перец чипотле (который продается в банке с соусом адобо), без семян
- 1большое яйцо
- 1большой яичный желток
- & frac34; чашкаоливковое масло первого отжима
Карамелизированный лук из бурбона:
- 1 столовая ложкамасло
- 2 фунтабелый лук, соленый
- 2 веточкитимьян
- 2 ст.бурбонский виски
- Ущипнутьсоль
Ключевые теги
Направления
Бургер из стейкхауса Bull and Bear:
Нагрейте духовку до 375 ° F.
Слегка сформируйте из говяжьего фарша 4 бочкообразных шарика. (Эта техника смэшбола, при которой мясо обрабатывается очень мало и вдавливается в горячую сковороду, в результате получается карамелизованная корочка и сочный и нежный гамбургер.)
Поставьте большую чугунную сковороду на сильный огонь на 3-4 минуты.
Посыпьте каждый говяжий шарик кошерной солью и черным перцем по вкусу.
По одному поместите шарик в горячую сковороду и надавите лопаткой до толщины & frac12; -дюйма. Обжарьте гамбургеры по 2 минуты с каждой стороны.
Переложите гамбургеры на противень и готовьте в духовке до средней прожарки.
Выньте из духовки и выложите ломтик сыра Грюйер на каждый бургер.
Нагрейте чистую сковороду на среднем огне 1 минуту. Смазать маслом разрезанные булочки бриоши и выложить на сковороду лицевой стороной вниз до золотистого цвета.
Чтобы приготовить гамбургеры, намажьте айоли с чипотле на каждую булочку, сверху положите карамелизованный лук, затем положите бургер и выложите половину ломтика бекона и верхнюю часть булочки. Подавать немедленно.
Chipotle Aioli:
Смешайте чеснок, лимонный сок, перец чипотле, 1 чайную ложку соуса адобо и соль в блендере или кухонном комбайне.
Добавьте яйца и взбивайте до однородности.
При работающем блендере медленно добавьте оливковое масло тонкой устойчивой струей.
Карамелизированный лук из бурбона:
Растопите масло в сковороде на среднем огне.
Добавьте лук и тимьян, недолго помешивая, чтобы покрыть лук маслом.
Варить лук, не перемешивая, до темно-коричневого цвета около 5 минут.
Добавьте щепотку соли и готовьте на слабом огне, пока он не станет очень мягким и карамелизованным, 20–30 минут.
Вмешайте бурбон и соскребите со дна сковороды все подрумяненные кусочки.
Переложите лук в миску. Отложите до готовности бургера.
Кухонный стол
На 4 порции.
Записка повара
В стейкхаусе Bull and Bear Steakhouse Waldorf Astoria используется сертифицированный перемолотый фарш Black Angus с 80% постным содержанием мяса.
об авторе
Постоянная путешественница Лаура Манске посетила большинство штатов США, исследовала более 80 стран и совершила круиз на более чем 70 кораблях. Гурман со всего мира, поклонник вина и спиртных напитков и энтузиаст культуры, она любит путешествовать по миру, открывая для себя радость путешествий, красоту, приключения и юмор через объектив камеры и статьи.
